Cocina y costos

Te dice cuánto te cuesta de verdad cada plato de la carta y qué le está haciendo eso a tu margen. Cargás los insumos con su precio y su presentación de compra, armás las recetas con sus componentes, y el sistema calcula el costo por porción, el food cost y el precio sugerido.

Sí, y anidadas. Una salsa, una masa o un mise en place se cargan como sub-receta y se usan como componente de otros platos; el costeo es recursivo, así que si cambia el precio de un insumo se actualiza el costo de todos los platos que lo usan, a cualquier profundidad.

La descomposición de un plato en todos sus componentes hasta llegar a los insumos base, con la cantidad y el costo de cada uno. En umamiko es la ficha técnica: la abrís y ves la lista completa, con el drill hasta adentro de cada sub-receta.

Sí. Cada insumo tiene su porcentaje de merma esperada y el costo se calcula con ese ajuste: si de un kilo aprovechás 800 gramos, lo que entra a la receta es el costo del gramo aprovechado, no el de la etiqueta. Sin eso, todos los costeos de un restaurante dan de menos.

Sí, a partir del food cost objetivo que definas. Te muestra a cuánto tendrías que vender ese plato para llegar a ese objetivo, redondeado a un número usable en carta.

Gramos, mililitros y unidades, con la presentación de compra en la que efectivamente comprás (el bidón, el cajón, el pack). El sistema hace la conversión: vos comprás en kilos y la receta usa gramos.

Queda en una cola de "medidas pendientes" para que alguien diga si eso se mide en gramos, mililitros o unidades. El sistema no adivina el tamaño de un pack: adivinarlo mal contamina el costo de todos los platos que lo usan.

Sí, cada receta guarda su foto. Es lo que convierte la ficha técnica en algo que la cocina usa además de un número que mira la administración.

Sí: le decís cuántas veces vas a producir y te da el costo del batch y las cantidades escaladas. Útil para producciones de sub-recetas.

Es la comparación entre el CMV teórico —lo que deberían haber costado los platos que efectivamente vendiste, según las recetas— y el CMV real que sale de las compras del período. La brecha entre los dos se explica con mermas, desvíos de porcionado, robo o errores de carga, y te la mostramos en pesos, no en corazonadas.

De los comprobantes cuyas categorías están marcadas como mercadería en tu plan de cuentas. Las facturas fiscales entran por su neto, porque la línea del resultado es "CMV sin IVA" y el IVA crédito ya tiene su propia línea; las compras informales entran por su total, porque no tienen IVA discriminado. Las notas de crédito netean.

El sistema te muestra la cobertura del costeo: qué porcentaje de las ventas del período corresponde a platos que sí tienen receta cargada. Es honesto a propósito: no extrapola el CMV teórico de media carta como si estuviera completa, porque eso produce un número que parece bueno y no lo es.

Sí, con una matriz de menú que cruza popularidad y margen y clasifica cada plato: estrella (se vende y deja), caballito de batalla (se vende y deja poco), y los que conviene revisar o sacar. Es la herramienta para decidir qué empujar, qué repreciar y qué discontinuar.

Ordena la carta por cuánto se aleja cada plato de tu objetivo, con el margen unitario y el margen total que aporta. Un plato con food cost alto que casi no se vende importa menos que uno apenas desviado que es tu mayor volumen: el ranking lo refleja.

Sí, en el dashboard y también preguntándoselo al asistente. El card del dashboard te deja elegir período —mes actual, mes anterior, últimos 30 días— y verlo consolidado o por local.

No. El CMV es el costo real de la mercadería y es el mismo en las dos vistas — la dualidad gestión/fiscal se juega en el resto del gasto. Que la compra tenga factura o no cambia tu situación impositiva, no cuánto te costó el pescado.

El CMV real de hoy es "compras del período", que es lo correcto cuando la rotación es alta y estable. Con conteos físicos regulares, el inventario te muestra el desvío contra el teórico, que es la información que corrige esa aproximación.

Sí, un inventario teórico. El stock sale de una cuenta simple: último conteo físico, menos el consumo teórico posterior (lo que consumieron los platos vendidos, según sus recetas), menos las mermas registradas, más las compras posteriores vinculadas a insumos.

Porque un stock guardado como número fijo se desvía: alcanza un error para que quede mal para siempre y nadie sepa desde cuándo. Acá se recalcula siempre desde el último conteo, así que volver a contar corrige todo hacia adelante y no arrastrás errores viejos.

Anotando lo que contaste, el día que lo contaste. No hace falta contar todo ni cerrar el local: lo que contás queda fijado y lo que no, se sigue calculando.

Los desvíos entre lo contado y lo teórico, insumo por insumo, en cantidad y en pesos. Ahí es donde aparece el faltante que el CMV agregado no te deja ver: qué producto específico se está yendo.

Sí. Le decís cuántos días querés cubrir y el sistema proyecta el consumo con las ventas históricas, descompone las recetas en insumos, descuenta lo que ya tenés y arma la lista, con el colchón que le pidas. La agrupás por rubro o por proveedor y la exportás.

Cuando el insumo tiene proveedor asignado, sí. Y ese vínculo se puede completar solo: mirando qué CUIT factura habitualmente ese producto, el sistema propone el proveedor más frecuente. El matcheo es deliberadamente conservador — un insumo sin coincidencia clara queda sin proveedor en vez de asignarse mal.

Sí, pero el consumo teórico sólo se calcula sobre lo que tiene receta. Cuanto mayor sea la cobertura del costeo, más fiel es el stock derivado. La cobertura está siempre a la vista.

Sí, con motivo (caída o derrame, corte de frío, devolución de plato, error de pedido, entre otros), turno, quién la registró y el valor en pesos al costo vigente en el momento de registrarla — no al costo de hoy, porque eso reescribiría el pasado cada vez que cambia un precio.

Sí: insumos, sub-recetas y platos terminados. Un plato que volvió de mesa se registra como plato, valorizado por su receta completa.

La plata perdida del período, abierta por motivo y por producto, con la evolución. Un motivo que se repite mes a mes no es mala suerte: es un proceso.

Porque es un costo real pero no es costo de mercadería vendida. Si se mezcla, tu CMV queda inflado y las decisiones de precio de carta salen sesgadas. Separada, además, se puede dimensionar y discutir como lo que es: un beneficio al equipo con un número atrás.

Podés marcar un proveedor entero —el que le vende al personal— para que sus facturas nuevas vayan solas a esa línea, o marcar factura por factura. La marca es por local, así que un mismo proveedor puede ser mercadería en un local y comida de personal en otro.

Solos, desde las facturas: las líneas del comprobante se vinculan al insumo y queda registrado el precio nuevo con la factura que lo originó al lado. También los podés editar a mano. Cada insumo guarda su historial completo y su costo vigente.

Quedan juntas, esperando que las vincules o que crees el insumo ahí mismo. Es una lista corta, y se achica sola a medida que el catálogo se completa.

Sí, con el reporte de variación de precios por artículo: qué subió, cuánto, y desde cuándo. Con la condición de que la comparación sea legítima — misma base de medida — o el artículo queda fuera y se declara.

Sí: la ficha técnica muestra el costo actual y el historial de precios de cada componente, así que se ve qué ingrediente movió la aguja. Es la diferencia entre "subió el costo" y "subió el salmón un 30 % el 12 del mes pasado".

El precio vigente es el último punto registrado, venga de donde venga; el historial guarda los dos con su origen. Lo que nunca se pisa solo es una decisión estructural —la categoría, el proveedor asignado, la unidad—: eso lo cambia una persona.