Cargá los ingredientes y el precio de venta, y tenés el food cost, el margen y el precio sugerido al instante. Sin registrarte, sin vueltas.
El food cost es el porcentaje del precio de venta que se te va en ingredientes. Es el número de la cocina: te dice si un plato te deja plata o si estás trabajando para el proveedor.
food cost = costo de ingredientes ÷ precio de venta × 100
Si los insumos de una milanesa te cuestan $2.850 y la vendés a $9.500 sin IVA, el food cost es 30%. De cada $100 que entran por ese plato, $30 se van en mercadería.
En gastronomía se considera sano un food cost de entre 28% y 35%, según el tipo de local: una parrilla vive con la proteína cara y puede estar arriba de 35 sin que sea un drama; un bar que factura tragos suele andar bien abajo de 25. Lo importante no es clavar un número mágico: es conocer el tuyo, plato por plato, y decidir con eso — subir el precio, achicar la porción, renegociar con el proveedor o bajar el plato de la carta.
Ojo: la cuenta va siempre sin IVA. El IVA que cobrás no es tuyo, y si lo metés en el precio de venta el margen te da más lindo de lo que es.
Arrancás con una milanesa de ejemplo: pisala con tu plato. Lo que cargues queda guardado en este navegador.
Ingredientes de la receta
Lo que queda en carta, neto de IVA: es contra eso que se mide el costo.
Con el objetivo calculamos el precio sugerido. 32% es un punto de partida razonable.
Cargá el precio de venta para ver en qué rango cae.
Lo que calculaste acá arriba es el food cost teórico: lo que debería costar el plato según la receta, con los precios de hoy. Es la herramienta correcta para poner precios, comparar platos entre sí y detectar cuál te está arruinando el promedio.
El food cost real es otra historia: es lo que efectivamente pasó en el mes. La merma de la carne, el cajón de tomates que se pudrió en la cámara, el cocinero que emplata generoso, lo que comió el personal, lo que desapareció sin explicación y el precio que subió a mitad de mes. El real casi siempre da más alto que el teórico, y la distancia entre los dos es margen que se te va sin que lo veas.
Para calcular el real no alcanza con una calculadora: hay que cruzar las ventas del punto de venta con las compras facturadas y el inventario del período. Eso ya no es una cuenta, es un sistema — y es exactamente lo que hace umamiko en tiempo real, para toda la carta, sin que cargues nada a mano.
Solo y en tiempo real, cruzando tus ventas del POS con tus compras. Vos mirás el número; el sistema hace la cuenta.